In FLUGT orientiert sich das Essen am Museum

Für den Chefkoch der Varde-Museen, Rasmus Pedersen, war es keine leichte Entscheidung, was im Café des Museums FLUGT – Refugee Museum of Denmark, das in Oksbøl (Oxbüll) bei Blåvand und Vejers Strand liegt, auf den Tisch kommen soll.

– Ich bin seit fast 20 Jahren in der Gastronomie tätig, und es ist eine Sache, gutes Essen zuzubereiten und ein Konzept für ein Geschäft, Restaurant oder ein Café auszuarbeiten. Etwas ganz anderes war es dagegen, einen Ansatz zu finden, die Speisekarte eines Cafés mit der Museumswelt zu verbinden, erzählt Rasmus Pedersen.

Für diesen Ansatz wählte er den Begriff Integration. Etwas, das uns in Dänemark über die Jahre nicht leicht gefallen ist.

– Es ist schwer, Menschen zu integrieren, da es viel Arbeit erfordert. Essen zu integrieren ist dagegen leicht. Deshalb sind alle Gerichte in FLUGT integriert. Unsere Gerichte sind von den Menschen inspiriert, über die man im Museum mehr erfährt. Das ist der rote Faden, dass sich das Museumserlebnis im Café fortsetzt, erzählt er.

– Bei uns werden Aromen und Rezepte aus dem Ausland mit dänischen Zutaten kombiniert. Ich habe zum Beispiel eine Frikadelle auf der Speisekarte, die auf den bosnischen Ćevapčići (stark gewürzte Hackfrikadellen in Wurstform) basiert. Das Lamm- und Rindfleisch für die Frikadellen beziehe ich von Varde Ådal. Ich habe einige Zutaten weggelassen, die es bei uns nicht gibt, und sie durch etwas ersetzt, das es hier gibt und das ähnlich ist. So haben wir den Geschmack Bosniens in dänische Frikadellen integriert.

– Im Sommer hatten wir ein vietnamesisch inspiriertes Gericht auf der Speisekarte, für das wir Nordseefisch – Scholle – verwendet haben. Die Scholle wurde mit gebratenen Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Chili-Ingwer-Reis serviert. Wir haben all die vietnamesischen Aromen in das Gericht integriert und mit Zutaten aus der Region kombiniert. Erfreulicherweise scheint das gut bei den Gästen anzukommen. Die Menschen waren absolut begeistert.

Darauf, dass die Zutaten aus Dänemark stammen und sogar regional sind, legt Rasmus Pedersen großen Wert. Die Zeiten, in denen Museumscafés nur Pommes mit dänischen Würstchen und teuren Kuchen serviert haben, sind vorbei. Die überwiegende Mehrheit der Museen hat ihre Ansprüche angehoben.

– Wir sitzen in Westjütland und achten sehr darauf, regionale Zutaten zu verwenden. Für uns ist es selbstverständlich, regional einzukaufen und saisonale Zutaten zu verwenden. Außerdem haben wir auf einigen Quadratmetern der Küche eine kleine Backstube eingerichtet, sodass das Brot, das wir servieren, fast ausschließlich selbst gebacken ist, erzählt er.

Die große Küche der Varde-Museen grenzt an FLUGT an. Hier wird auch der Großteil des Essens zubereitet, das im Tirpitz-Museum verkauft wird. Die Besucher von FLUGT sind älter als die des Tirpitz-Museums, das von vielen Familien besucht wird.

– Wir haben festgestellt, dass wir die Speisekarte für FLUGT ganz anders gestalten können, weil sich das Angebot an andere Gäste richtet.

Rasmus Pedersen hat viele Jahre als Koch in verschiedenen Lokalen in Süd- und Süderjütland gearbeitet. Für ihn war es eine tolle Erfahrung, bei den Varde-Museen anzufangen, die einen gewissen Anspruch an das Essen stellen, das hier serviert wird.

– Ich liebe meinen Beruf. Und ich fand es unglaublich spannend, von der Gastronomie in die Museumswelt zu wechseln. Hier kann ich mich stetig weiterentwickeln und all das machen, was mir Spaß macht, während ich Arbeitszeiten umgehe, die sich kaum mit einem normalen Familienleben vereinbaren lassen, erzählt er.

FLUGT – Refugee Museum of Denmark ist ein internationales Museum, das die Geschichte von Flüchtlingen erzählt. Ende des Zweiten Weltkriegs flohen mehr als 250.000 deutsche Zivilisten nach Dänemark. 1945 wurde Dänemarks größtes Flüchtlingslager im Waldgebiet Aal Plantage in Oksbøl (Oxbüll) eingerichtet. Zu Spitzenzeiten beherbergte es 35.000 Flüchtlinge. Genau hier wurde auch FLUGT errichtet.

Flüchtlingswellen sind jedoch nicht nur ein historisches Phänomen. Die Welt erlebt zurzeit die größten Flüchtlingswellen aller Zeiten. Deshalb erfährt man in FLUGT nicht nur etwas über die Menschen, die in der frühen Vergangenheit geflüchtet sind. Es geht auch um die Flüchtlinge, die in jüngster Vergangenheit nach Dänemark gekommen sind, unter anderem aus Vietnam, Ungarn, Afghanistan, Syrien und Ukraine.

FLUGT wurde von der weltberühmten Bjarke Ingels Group (BIG) entworfen, sodass auch das Gebäude selbst ein Erlebnis für sich ist.

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